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从前几年开始,中秋就开始流行吃蛋黄酥了。鸡蛋大的一颗金黄色酥球,外皮层层起酥,内馅是包裹着豆沙的咸蛋黄,甜咸搭配,香酥不腻,非常好吃。

卖两元一颗的蛋黄酥你也敢吃?健康美味亲手做_新浪众测

这几年网上卖蛋黄酥的也不少,有些价钱便宜得离谱。不过你要是吃过真正手工制作,料足的蛋黄酥,就知道网上卖三两块钱一颗的蛋黄酥是什么货色了。 

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蛋黄酥我也做过很多年了,一般都是送人和自己吃。以我手工自制的蛋黄酥为例,我们来算一算,一整颗咸蛋黄的成本要1.5-2.5元左右,黄油/猪油要30元/斤,豆沙馅成本10元一斤,还有面粉、糖的成本、开酥的手工成本、外盒包装、水电费等等。

而那些两三元一颗的“蛋黄酥”为什么可以卖那么便宜呢?

咸蛋黄不用整颗的,而是用蛋黄碎,或人工蛋黄替代品;

猪油/黄油不用天然的动物性的,而用人造的(含反式脂肪酸),香精味浓郁,起酥效果更好,成本还能便宜一半多;

蛋黄液用人造蛋液(不要怀疑,如果不是参观过烘焙原料展览,我也不知道鸡蛋液也能人造);

糖精代替细砂糖;

开酥制作的过程不擀卷,直接混合了就包,节省时间和人工……等等。

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所以,想吃真正健康美味的蛋黄酥,要么就挑价钱相对合理的,要么就自己动手做。做法不难,不用揉面,更不用揉出手套膜,按照步骤来就可以有很好的起酥分层效果。食谱做法接下来分享给大家。图片是以前随手拍的,不精美,但看个意思足够了。

我做过两种口味,“莲蓉咸蛋黄”和“豆沙咸蛋黄”。标注的用量做65克/个的话,可以做30个。如果单个蛋黄比较大,可以切开用半颗。65克/个=外皮30克(水油皮18+油酥12),蛋黄+豆沙/莲蓉=35克。

用料:

水油皮:中筋粉200克,白油80克,细砂糖30克,全蛋液60克,开水60克。

油酥:低筋粉200克,白油120克。

内馅:豆沙馅(油性)500克,咸蛋黄30个,芝麻(装饰)少许。

做法:

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1. 制作油酥:将低筋粉和切成小块的冷冻白油(或黄油)混合,用手搓揉成团,静置饧面20分钟。2. 制作水油皮: 蛋液留一点儿烤的时候刷在表面上色用,剩的倒在盆中。将面粉和室温软化的白油、糖混合。然后逐次少量加入热水,用筷子拌匀成光滑的面团,盖保鲜膜静置饧面20分钟。

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3. 制酥皮: 将松弛好的水油皮(大面团)和油酥(小面团)用厨房秤分成若干个,水油皮18克一个,油酥12克一个。4. 取一块水油皮,两手大拇指在内,其余手指在外,边捏边转动,形成一个中间凹的圆饼,把油酥团成球,放在中间。

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5. 像包包子一样包住,封口朝下。6.用两手稍揉成长条,用擀面杖小心地擀成长条。擀的时候用力要均匀,以免破皮。

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7. 从一端卷起成卷。8. 所有的面团都如此处理,盖保鲜膜静置饧面10分钟。

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9. 饧面的同时,逐个称量咸蛋黄和豆沙或莲蓉,由于每个蛋黄大小不一,合计每个30克即可。10. 包住咸蛋黄揉成球备用。

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11. 饧好的面卷压扁,擀成长条。12. 再卷成卷,盖保鲜膜静置饧面10分钟。同时预热烤箱,上下火180度。

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13. 将饧好的面卷在中间用手掌立着压一下,两边朝中间推。14. 按扁,擀成片。

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15. 将包好的豆沙咸蛋黄球放在上面。16. 用右手拇指按住馅,左手虎口形成的圈不断旋转着挤压外皮,逐渐缩小封口。

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17.封口捏紧,朝下放置在铺了油纸或硅胶垫的烤盘上。入烤箱中层,上下火,180度。先烤7.8分钟定型,取出在表面刷蛋液、撒芝麻,再放回烤箱继续烤17.18分钟左右。晾凉后就可以密封包装了。

小贴士:

1. 没有白油(猪油)的话,可以用等量黄油代替,起酥效果也很好。2. 擀成长条,折成卷的时候,用力要均匀,不要让油酥挤破水油皮,否则容易混成,起酥不明显。3. 咸蛋黄我用的是真空袋装的,一袋30个左右,每个13-18克左右,均价2元多。不用提前单独烤,成品不会腥,也不会白芯。4. 必须彻底晾凉后再密封包装,包装盒里可以放一个脱氧剂。一般密封常温保存半个月没问题。

以上就是货真价实又美味的“蛋黄酥”的做法了,想吃就点个赞吧,也欢迎关注我发布的更多原创美食文章,每篇食谱都是由我亲手制作、拍摄和编辑发布的,您的转发、收藏和留言评论都是对我的鼓励,谢谢~:)